Champignons ressemblant aux cèpes mais toxiques

Les cèpes font partie des champignons les plus appréciés des gourmets, grâce à leur goût de noisette et leur chair ferme. Toutefois, il existe d’autres champignons qui leur ressemblent beaucoup visuellement, mais qui sont toxiques ou tout au moins non comestibles. Confondre un faux cèpe avec un véritable cèpe peut conduire à des intoxications alimentaires ou, à minima, à gâcher votre récolte par une amertume désagréable. Dans cet article, nous expliquons d’abord ce qu’est un cèpe et pourquoi certaines espèces peuvent être confondues avec lui, puis nous détaillons les principaux champignons ressemblant aux cèpes mais à éviter.

Qu’est-ce qu’un cèpe ?

Les cèpes sont un groupe de bolets à pied épais et à chair blanche immuable (qui ne change pas de couleur). En France, ce terme désigne principalement quatre espèces de bolets comestibles : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe d’été (Boletus reticulatus), le cèpe des pins (Boletus pinophilus) et le cèpe bronzé (Boletus aereus). Tous ces cèpes sont comestibles et délicieux. Ils se reconnaissent notamment à des pores blancs (virant au jaune-vert à maturité) sous le chapeau, une chair qui ne bleuit pas à la coupe, un réseau en relief sur le pied et une saveur douce de noisette. En d’autres termes, aucun véritable cèpe n’est toxique.

Cependant, les cèpes appartiennent à la grande famille des bolets, qui comprend de nombreuses autres espèces. Or, certains bolets hors du groupe des cèpes peuvent être toxiques ou immangeables. Pour un œil non averti, un bolet dangereux peut ressembler à un cèpe comestible. Il est donc crucial de bien connaître les différences afin d’éviter les erreurs.

Risques de confusion entre cèpes et champignons toxiques

Cueillir ses propres champignons est un plaisir, mais cela comporte des risques si l’on manque d’expérience. La confusion vient du fait que beaucoup de bolets ont une silhouette similaire : un chapeau convexe charnu porté par un pied épais, et des tubes (pores) sous le chapeau à la place des lamelles. Un amateur pourrait ainsi ramasser un bolet toxique en croyant avoir trouvé un cèpe. Heureusement, aucun bolet n’est mortel en France, mais plusieurs peuvent entraîner des troubles digestifs plus ou moins graves. Chaque année, on recense des centaines d’intoxications liées à la consommation de mauvais champignons, souvent dues à des confusions.

Il faut donc redoubler de prudence. Quelques indices permettent de se méfier : par exemple, les bolets les plus toxiques présentent souvent des pores de couleur rouge et une chair bleuissante au toucher ou à la coupe. À l’inverse, les cèpes véritables n’ont jamais de pores rouges ni de bleuissement marqué de la chair. Ce n’est pas une règle absolue (car certains bolets comestibles bleuissent aussi, comme le bolet à pied rouge), mais pour un débutant il s’agit d’un signal d’alerte important. De manière générale, ne consommez jamais un champignon à l’identification incertaine : en cas de doute, faites toujours contrôler votre récolte par un pharmacien ou un mycologue compétent.

Les principaux « faux cèpes » toxiques ou non comestibles

Plusieurs champignons peuvent tromper le cueilleur inattentif par leur ressemblance avec les cèpes. Voici les principaux faux amis à connaître, avec leurs caractéristiques pour les distinguer et les raisons de leur toxicité ou non-comestibilité.

Bolet de Satan (Rubroboletus satanas)

Le bolet de Satan présente un chapeau pâle contrastant avec des pores rouge vif et un pied ventru orné de rouge. Il fait partie des bolets toxiques les plus connus.

Le bolet de Satan, surnommé « cèpe du diable », est un gros bolet à chapeau blanchâtre à gris, pouvant être massif (10–30 cm°. Dessous, ses tubes et pores sont jaunes puis rouge écarlate à maturité. Son pied trapu est jaune dans sa partie supérieure mais couvert d’un réseau rouge vers le milieu, et il bleuit légèrement au toucher. La chair est blanchâtre et bleuit modérément à la coupe, en dégageant une odeur désagréable de charogne dans certains cas.

Malgré son apparence impressionnante, le bolet de Satan n’est pas mortel. Il est toutefois toxique : consommé insuffisamment cuit ou en trop grande quantité, il provoque de violents troubles gastro-intestinaux (syndrome résinoïdien). Certains le qualifient d’ailleurs de « plus indigeste que réellement toxique ». Dans tous les cas, il est fortement déconseillé de le consommer. Sa coloration très voyante (pores rouge sang) et son odeur repoussante tendent heureusement à décourager sa cueillette. Pour ne pas le confondre avec un cèpe comestible, retenez que jamais un vrai cèpe n’a de pores rouges ou de pied rougeâtre. Le bolet de Satan, lui, affiche ces couleurs vives qui doivent alerter immédiatement le cueilleur.

Bolet amer (Tylopilus felleus)

Le bolet amer, ou bolet de fiel, porte bien son nom : il est totalement immangeable en raison de son amertume extrême, bien qu’il ne soit pas toxique à proprement parler. Ce champignon présente un chapeau brunâtre, d’abord hémisphérique puis bombé, ressemblant assez à celui d’un cèpe de Bordeaux. Son dessous est constitué de pores blanchâtres virant au rosé avec l’âge, une teinte rosée qui peut prêter à confusion avec les pores blancs-jaunes des cèpes quand on ne connaît pas bien.Le pied du bolet amer est robuste, parfois renflé, orné d’un réseau brun très marqué sur fond beige. C’est un caractère distinctif : chez les cèpes, le réseau sur le pied est plus fin et souvent blanc ou marron clair, alors que le bolet de fiel exhibe un maillage brun sale assez visible.

Attention, il suffit d’un seul bolet amer pour gâcher un plat entier de cèpes tant sa saveur amère imprègne les autres morceaux. Heureusement, une simple dégustation sur le bout de la langue (sans avaler) d’un petit morceau cru permet généralement de détecter l’amertume et donc d’éviter de le cuisiner. En pratique, ce bolet n’entraîne pas d’intoxication chimique grave, mais il est à rejeter systématiquement. Pour le distinguer : pensez à vérifier la couleur des pores (si c’est rosé ou chair de saumon, méfiance) et la présence de ce réseau brun sur le pied, et en cas de doute ne mélangez pas avec vos cèpes.

Bolet radicant (Boletus radicans)

Le bolet radicant, parfois appelé bolet à pied radicant, est un autre faux cèpe qui pousse dans les mêmes habitats (forêts de feuillus, lisières) en été-automne. À première vue, son chapeau peut faire penser à un cèpe très clair : il est de couleur blanchâtre à gris-brun, parfois avec des teintes verdâtres, et de taille respectable (jusqu’à 20 cm). Cependant, en y regardant de plus près, on note que ses tubes et pores sont jaune vif (devenant jaunâtre verdâtre en vieillissant) et qu’ils bleuissent instantanément au toucher. Sa chair également jaunit et bleuit dès qu’on la coupe,alors que celle des cèpes reste blanche immuable. Son pied est épais, jaune à base un peu beige, orné d’un fin réseau blanc-jaunâtre discret.

Le bolet radicant n’est pas toxique mortel, mais il est extrêmement amer et donc non comestible. Comme le bolet amer, il peut gâcher un plat entier. Ce goût désagréable protège en quelque sorte le consommateur imprudent, car il découragerait quiconque d’en avaler en quantité. On peut éviter de le confondre en se rappelant que les cèpes n’ont pas cette amertume (on ne devrait jamais ressentir de goût amer en mâchant un bout de cèpe cru) et en observant que le bolet radicant bleuit fortement dès qu’on le touche – un signe qu’aucun des quatre cèpes comestibles ne présente. En résumé, face à un gros bolet à chapeau clair qui bleuit aussitôt, mieux vaut s’abstenir de le consommer.

Bolet à beau pied (Caloboletus calopus)

Ce bolet doit son nom au contraste de son pied aux couleurs vives. Le bolet à beau pied (appelé aussi autrefois bolet à pied jaune et rouge) possède un chapeau brun chamois à brun-olive, qui pourrait passer pour celui d’un cèpe brun classique. Mais son pied robuste se teinte de jaune vif vers le haut et de rouge carmin à partir de la base, sur toute sa longueur. On dirait que son pied a été trempé dans de la peinture rouge sur le bas. En outre, sa chair bleuit au frottement ou à la cassure, et son goût est amer, bien qu’assez doux au départ.

Comme les précédents, le bolet à beau pied n’est pas toxique mais immangeable à cause de son amertume prononcée. Il n’entraînera donc pas d’intoxication sévère, mais il est impossible à consommer sans recracher tant la saveur est désagréable. On peut le confondre visuellement avec le bolet de Satan chez les spécimens très clairs, car le bolet de Satan a lui aussi du rouge sur le pied – mais ce dernier a en plus les pores rouges vifs, alors que le bolet à beau pied a des pores jaune-olive (qui bleuissent légèrement). Dans la pratique, toute présence marquée de couleur rouge sur le pied d’un supposé cèpe doit pousser à la vérification : aucun cèpe comestible n’ayant le pied rouge, il s’agit soit d’un bolet à beau pied, soit d’un bolet satan ou d’un autre bolet du même genre. Dans tous les cas, rouge = prudence.

Bolet de Le Gal (Rubroboletus legaliae)

Le bolet de Le Gal est un bolet assez rare qui mérite d’être cité car il appartient à la même famille que le bolet de Satan. C’est un champignon trapu au chapeau massif blanc-beige devenant rosâtre-brun à maturité. Son hyménium (surface à pores) est d’abord jaune puis rosé à rouge orangé, bleuissant au toucher. Le pied est ventru, jaunâtre avec un réseau de mailles rouges bien visible, se fonçant vers la base. La chair jaunâtre bleuit également à la coupe. On pourrait donc le confondre, de prime abord, avec un petit bolet de Satan un peu plus rose, d’autant qu’il pousse aussi sous feuillus en été-automne.

Ce bolet est vénéneux : il contient des toxines qui provoquent des troubles digestifs intenses en cas d’ingestion. Sa comestibilité est très douteuse et il est fortement déconseillé de le consommer. De plus, sa ressemblance avec d’autres bolets toxiques (comme le Satan) rend son identification difficile pour un non-spécialiste. En pratique, le bolet de Le Gal étant peu commun, les risques de le rencontrer sont moindres. Mais retenez que tout bolet à pores rouges ou rosés et à réseau rouge sur le pied appartient vraisemblablement au groupe des bolets toxiques (Rubroboletus) et doit être écarté d’une cueillette destinée à la consommation.

Conseils pour une cueillette en toute sécurité

• Apprenez à identifier les cèpes : familiarisez-vous avec l’aspect des quatre cèpes comestibles (couleur du chapeau, pores blancs-jaunes, pied sans teinte rouge, chair ne bleuissant pas). Plus vous connaîtrez les caractéristiques du vrai cèpe, plus les différences avec un intrus toxique vous sauteront aux yeux.
• Soyez attentif aux détails suspects : la présence de couleurs inhabituelles (rouge vif sous le chapeau ou sur le pied), un changement de couleur bleu rapide à la coupe, une odeur étrange ou une saveur très amère sont autant de signaux d’alarme. Mieux vaut renoncer à un champignon douteux que de prendre des risques.
• Ne goûtez jamais un champignon que vous n’êtes pas sûr d’identifier : si la plupart des bolets toxiques ne sont pas mortels, ingérer même une petite quantité peut suffire à vous rendre très malade. Certaines précautions de mycologues (comme goûter puis recracher pour détecter l’amertume) ne doivent être effectuées que par des experts.
• Faites vérifier votre récolte : en France, les pharmaciens formés en mycologie peuvent contrôler gratuitement votre panier de champignons. N’hésitez pas à leur demander conseil en cas de doute. Vous pouvez aussi rejoindre une association mycologique locale pour apprendre auprès de cueilleurs chevronnés.
• En cas de symptôme après consommation, faites appel sans tarder à un centre antipoison ou au SAMU. Même si vous pensez avoir cueilli des cèpes, informez le médecin que vous pourriez avoir consommé un autre bolet toxique par erreur. Gardez un échantillon des champignons incriminés si possible, pour identification.

En suivant ces conseils, vous profiterez sereinement des saveurs des vrais cèpes tout en évitant les champignons qui leur ressemblent mais sont toxiques ou immangeables. La clé est de rester humble face à la nature : en cas de doute, abstenez-vous. Une bonne connaissance des espèces et de la prudence vous permettront de ramasser uniquement le meilleur des bolets et d’éviter les mauvaises surprises !

Toujours se référer à des guides mycologiques reconnus pour confirmer l’identification d’un champignon avant consommation ou avec un pharmacien.