Différences entre cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé et cèpe d’été.

Le cèpe est sans doute le roi des champignons dans les forêts françaises. Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs variétés appréciées des cueilleurs ? Parmi les plus recherchés, on trouve le célèbre cèpe de Bordeaux, le robuste cèpe bronzé, et le délicat cèpe d’été. Apprenez à les distinguer facilement, comprenez leurs spécificités culinaires et identifiez leurs périodes de cueillette grâce à ce guide complet et pratique.

Qu’est-ce qu’un cèpe ?

Le terme « cèpe » désigne un ensemble de champignons comestibles appartenant principalement au genre Boletus. Ces champignons sont particulièrement appréciés pour leur goût subtil, leur chair ferme et leur polyvalence culinaire. Cueillir des cèpes est un véritable plaisir pour les amateurs comme pour les passionnés, qui les recherchent activement pour agrémenter leurs plats d’automne.

Présentation des trois variétés principales

1. Le cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est le plus célèbre des cèpes, très recherché par les gourmets.

• Apparence : Chapeau brun clair à brun foncé, pied robuste blanchâtre, et une chair blanche et ferme.
• Habitat typique : Il affectionne particulièrement les forêts de feuillus, notamment sous les chênes et les hêtres.
• Saison de cueillette idéale : Principalement de septembre à novembre, parfois dès la fin de l’été selon les conditions climatiques.

2. Le cèpe bronzé (ou tête-de-nègre)

Le cèpe bronzé (Boletus aereus), reconnaissable à sa couleur sombre et son allure robuste, est particulièrement apprécié dans les régions méridionales.

• Caractéristiques distinctives : Chapeau brun très foncé à presque noir, pied épais et trapu.
• Habitat et répartition géographique : Fréquent dans les forêts méditerranéennes et les régions du Sud-Ouest.
• Saison de prédilection : De juin à octobre, avec un pic en fin d’été.

3. Le cèpe d’été

Le cèpe d’été (Boletus aestivalis), également appelé cèpe réticulé, arrive plus tôt que ses cousins et possède une saveur douce très appréciée.

• Spécificités morphologiques : Chapeau plus clair, souvent beige ou crème, pied finement réticulé.
• Où et quand le trouver ? : Principalement en forêt de feuillus, dès la fin du printemps jusqu’au début de l’automne.
• Particularités culinaires : Très bon frais, mais idéal aussi pour le séchage.

Comment les différencier facilement sur le terrain ?

Caractéristique	Cèpe de Bordeaux	Cèpe bronzé	Cèpe d’été
Couleur du chapeau	Brun clair à foncé	Très foncé, presque noir	Beige clair à crème
Aspect du pied	Robuste, blanc crème	Robuste, sombre	Fin, réticulé, clair
Habitat	Feuillus (chênes, hêtres)	Forêts méridionales, méditerranéennes	Feuillus variés

Qualités gustatives et utilisations culinaires

Chaque variété de cèpe a ses qualités propres :

• Cèpe de Bordeaux : Saveur équilibrée, excellente en risotto, poêlée ou en sauce.
• Cèpe bronzé : Goût plus intense, parfait pour des plats mijotés ou des recettes méditerranéennes.
• Cèpe d’été : Saveur douce et délicate, idéal en poêlée rapide ou pour être séché.

Voir toutes nos recettes aux cèpes

Précautions à prendre pour une cueillette responsable

Pour profiter pleinement de vos cueillettes, quelques précautions sont nécessaires :

• Respecter l’environnement : Cueillez proprement, sans abîmer le mycélium.
• Ne pas confondre avec des espèces toxiques : Vérifiez toujours l’identification avec certitude.
• Quantités autorisées et réglementations locales : Renseignez-vous auprès des autorités locales.

Inscrivez-vous à notre newsletter pour devenir un expert des cèpes et recevoir les dernières actualités de la saison.