Risotto crémeux aux Cèpes

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risotto aux cèpes

L’une des premières recettes que j’ai cuisinées moi-même dans mes jeunes années était un risotto aux cèpes séchés. Aujourd’hui encore, c’est l’une de mes recettes préférées et elle se retrouve régulièrement sur notre table, surtout à l’automne.

Les cèpes séchés sont un ingrédient que j’ai presque toujours dans mon placard. Je trouve qu’il n’y a rien qui donne plus de goût et d’arôme à une sauce pour pâtes ou à un risotto. Et c’est justement parce que les cèpes séchés ont un tel arôme qu’il n’est guère nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients coûteux pour avoir un bon repas dans son assiette.

Les cèpes poêlés font naturellement partie de la garniture. Les cèpes frais se trouvent généralement sur les marchés entre juillet et octobre, la haute saison étant les mois de septembre et octobre. Bien sûr, vous pouvez aussi chercher et cueillir vous-même les cèpes dans la forêt, même si cela demande un peu de chance et/ou de savoir-faire, quoi que avec nos cartes ça n’a jamais été aussi simple. Il faut déjà savoir où poussent les cèpes, quand les trouver, et ne pas les confondre avec des champignons d’apparence similaire qui ne sont pas propres à la consommation.

Les cèpes, tout comme les chanterelles, font partie des champignons sauvages qui, jusqu’à présent, ne sont pas cultivés ou élevés à des fins agricoles. Tous deux font partie de ce que l’on appelle les champignons mycorhiziens, qui forment une symbiose avec les fines racines de certains arbres. La cueillette commerciale de champignons sauvages est interdite dans notre pays en raison de la protection de la nature. Par conséquent, les champignons frais que l’on trouve sur nos marchés sont tous importés, le plus souvent d’Europe de l’Est.

Pour ce délicieux risotto aux Cèpes, j’ai utilisé une alternative : j’ai coupé en tranches des champignons frais aux herbes et je les ai fait revenir dans une poêle avec du beurre et de la sauge. Absolument délicieux !

Informations clés

  • Nombre de portions : 1 (multipliez les ingrédients par le nombre de portions souhaité)
  • Difficulté : Facile

Durée

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes
  • Temps total : 20 minutes

Ingrédients

  • 200 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de riz pour risotto
  • 75 ml de vin blanc
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 100 ml eau de trempage des cèpes si vous utilisez des cèpes séchés
  • 1 cs de beurre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 4 cs de parmesan fraîchement râpé + un peu de supplément pour servir
  • sel & poivre
  • 3-4 tiges de persil plat
  • en option :
    • 100 g de Girolles
    • 4-5 feuilles de sauge
    • 1 cs de beurre
    • sel, poivre

Ustensiles

  • 1 petit bol
  • 1 planche à découper + couteau
  • 1 grande casserole avec couvercle de préférence en fonte
  • 1 filtre à café ou papier essuie-tout
  • 1 petite passoire
  • 1 petite casserole
  • 1 petite poêle facultative

Préparation

Si vous utilisez des cèpes séchés : les mettre les cèpes dans un petit bol et les arroser d’eau bouillante jusqu’à ce que les champignons soient tout juste recouverts. Couvrir le saladier et laisser reposer les champignons pendant au moins 30 minutes (de préférence un peu plus longtemps).
Égoutter ensuite les champignons au-dessus d’une petite passoire avec un filtre à café (ou, à défaut, deux couches de papier absorbant), en récupérant l’eau de trempage. Essorer un peu les champignons et les hacher finement.

Si vous revenez de votre ceuillette de cèpes nettoyez les et vous pouvez débuter la recette ici.

Peler l’échalote et l’ail, couper l’échalote en petits dés et presser l’ail avec le côté plat d’un grand couteau.
Dans une petite casserole, faire chauffer le bouillon de légumes avec 100 ml de l’eau de trempage des champignons.

Dans une grande casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’échalote et l’ail en remuant pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter le riz pour risotto et les champignons finement hachés. Faire suer le tout jusqu’à ce que les grains de riz soient recouverts de graisse. Mouiller ensuite avec le vin blanc.
Dès que les grains de riz ont complètement absorbé le liquide, ajouter peu à peu le bouillon de légumes (de champignons) chaud. Remuer constamment pour que rien ne brûle.
Mettez le riz dans une casserole, recouvrir d’eau et remuer sans relâche. Après 20-25 minutes, le riz est al dente.
Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre et ajoutez le parmesan fraîchement râpé. Mettre le couvercle sur la casserole, éteindre le feu et laisser le risotto reposer quelques minutes.
Pendant ce temps, laver le persil et le sécher, hacher finement les feuilles. Si tu souhaites servir le risotto avec des champignons frais, les nettoyer et les couper en tranches et faites les revenir dans une petite poêle avec un peu de sauge fraîche dans un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Répartissez le risotto sur des assiettes et servez, si vous le souhaitez, avec les champignons revenues à la poêle sur le dessus, la sauge et le persil finement haché.

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